Ốc sên và hàu : từ món ăn của nông dân thành đặc sản xa xỉ – New Zealand Today - NZViet

Phân tích – Ốc sên (escargot) và hàu từng là nguồn đạm giá rẻ của tầng lớp lao động, nhưng nay lại được xem là đặc sản cao cấp trong ẩm thực toàn cầu. Sự "lột xác" ngoạn mục của những nguyên liệu từng bị coi thường này nói lên nhiều điều về văn hóa, lịch sử và xu hướng tiêu dùng.

-- Ảnh: Ruth Kuo

Từ ốc sên vườn đến đỉnh cao ẩm thực

Trong mắt nhiều người hiện đại, ốc sên là sinh vật nhớp nháp, phá hoại vườn tược, khó ai nghĩ đến chuyện ăn chúng. Thế nhưng, lịch sử ăn ốc sên bắt đầu từ thời đồ đá, cách đây khoảng 30.000 năm ở Tây Ban Nha.

Người La Mã cổ đại cũng ăn ốc và còn nuôi ốc trong ao chuyên biệt, vỗ béo bằng gia vị, mật ong và sữa. Pliny the Elder ghi chép lại việc cho ốc uống rượu để tăng trọng.

Trong sách nấu ăn Pháp từ năm 1390, ốc sên bắt đầu xuất hiện với công thức chế biến, nhưng thường kèm lời xin lỗi vì nguyên liệu "kinh dị". Dù giới quý tộc chê bai, nông dân vùng Alsace (Đông Bắc Pháp) vẫn tiếp tục nuôi và ăn ốc theo phong cách La Mã cổ.

Bước ngoặt đến năm 1814, khi Tsar Alexander I của Nga tham dự bữa tiệc tại Paris sau khi đánh bại Napoleon. Đầu bếp huyền thoại Marie-Antoine Carême phục vụ món ốc sên nấu với tỏi, bơ và rau mùi tây – công thức hiện nay được biết đến là escargots de Bourgogne. Tsar rất thích thú, và món ăn này nhanh chóng trở thành biểu tượng ẩm thực Pháp.

Ngày nay, ốc sên vẫn được người Pháp ưa chuộng, đặc biệt trong dịp lễ Giáng sinh. Thậm chí, ngày 24 tháng 5 còn là Ngày Quốc gia Escargot tại Pháp.

Tàu nạo vét hàu ở Bluff, 1933 [Tạp chí Đường sắt New Zealand qua NZETC] Ảnh: Tạp chí Đường sắt New Zealand / NZETC

Hàu – món ăn nhanh thời cổ đại

Hàu có mặt trong thực đơn nhân loại từ thời tiền sử, và vỏ hàu hóa thạch xuất hiện khắp các châu lục. Người Hy Lạp và La Mã cổ đại cũng ưa chuộng hàu, dùng trong tiệc chiêu đãi với cách chế biến cầu kỳ.

Người La Mã như Pliny the Elder ghi chép kỹ thuật nuôi hàu của Sergius Orata, người mang hàu ngon từ khắp đế quốc về phục vụ giới thượng lưu.

Ở châu Âu thời trung cổ, người sống ven biển tự bắt hàu lúc thủy triều rút, còn người giàu ở nội địa phải trả giá cao để có món hàu tươi. Tới thế kỷ 17, sách dạy nấu ăn khuyên nên ăn hàu nấu chín hoặc dùng rượu ngon nếu ăn sống để tránh ngộ độc.

Sang thế kỷ 18, hàu nhỏ trở thành món ăn nhẹ tại quán rượu, còn loại to dùng nấu súp. Ước tính mỗi ngày 100.000 con hàu được ăn tại Edinburgh. Tuy nhiên, do khai thác quá mức, sản lượng hàu tại Firth of Forth, Scotland giảm mạnh – từ 30 triệu con (1790) xuống còn 6.000 con (1883), rồi tuyệt chủng vào năm 1957.

Hàu ăn kèm sốt mignonette từ lá karamu và quả karamu ngâm chua – một món ăn được phục vụ tại nhà hàng Hiakai của Monique Fiso ở Wellington. Ảnh: Hiakai

Ở Mỹ, các trại hàu lớn phát triển vào thế kỷ 19 nhưng dần bị ô nhiễm do nước thải, dẫn đến đại dịch ngộ độc thực phẩm năm 1924, khiến 150 người tử vong – thảm họa tồi tệ nhất trong lịch sử thực phẩm Mỹ.

Ngày nay, do nguồn hàu hoang dã cạn kiệt, cùng với chi phí nuôi hàu bền vững cao, hàu trở thành thực phẩm cao cấp đắt đỏ trong nhà hàng sang trọng.

Món xa xỉ tiếp theo: Côn trùng?

Nếu sự khan hiếm khiến hàu thành xa xỉ, và một vị hoàng đế biến ốc sên thành món quốc bảo, thì liệu côn trùng có thể là món ăn thượng lưu tiếp theo?

Người La Mã cổ từng ăn bọ cánh cứng và cào cào, và nhiều nền văn hóa vẫn tiêu thụ côn trùng. Tuy chưa được xem là xa xỉ phẩm, nhưng chỉ cần một "người ảnh hưởng" đủ mạnh, biết đâu châu chấu rang mật ong sẽ xuất hiện trong thực đơn nhà hàng Michelin tương lai?

Theo rnz.co.nz – Noo Thuyen